[烧烤技术-韩式烤肉配方完整版 西安金佰年韩国料理厨师长秘方] 烧烤,技术 襄阳市场
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烧烤技术-韩式烤肉配方完整版 西安金佰年韩国料理厨师长秘方

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沈***宝
 
 韩式烤肉
简介
韩式烤肉配方及制作技法完整版(西安金佰年韩国料理厨师长:王伟)

一说韩国料理,给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原味,并辅以不同的酱汁蘸食。从几方面看,韩国烧烤与中式烧烤都有所不同。

在烹饪原料上,中式烧烤的选料十分广泛,几乎所有的荤素原料均可选用。而韩国烧烤则多以肉类和海鲜为主,并且对选料要求非常严格,比如烤牛肉就只选用肉牛的里脊。

在烹饪技法上,中式烧烤主要以木炭为燃料,用暗火进行串烤或炙烤成菜。而韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料,利用烤盘间接传热烤制成菜,简单说就是“煎制”。由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系统,故比中式烧烤显得干净卫生一些。

在味型上,中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化,比如调成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型;而韩国烧烤的味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定。当然,不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后,会形成不同的风味特色。韩国烧烤腌制原料时,一般都要用“五辣”原料,即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。“辣”是韩国烧烤的主要口味,在腌汁和蘸汁的作用下,食用时会呈现出“五味”,即甜、辣、咸、酸、苦,其中的蘸汁主要起补味的作用。

在色泽上,用中式烧烤方法制作的菜肴,大多色呈金黄或棕红,而韩国烧烤的颜色则相对要浅一些,并且大都体现出腌汁的色泽。

在口感上,中式烧烤菜肴大都烤得比较干,体现出干香的口感;而韩国烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可,体现的是嫩爽口感。

在调味方法上,中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外,形状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味,而常常是在烤制?讨兄苯拥魑丁1热缭诳局乒?讨腥錾暇?巍⒆稳环邸⒗苯访妗⒒ń访妗⑽毒?龋?⒉皇彼⑸舷阌突蛏??汀:??湛镜脑?媳匦刖??缰坡胛丁k缱帐保?话慊挂?尤胍恍┧??脱蟠校?钩刹擞邢愣?荒宓母芯酢4送猓???湛驹诳局乒?讨胁辉俚魑叮?皇窃谑秤檬辈庞谜褐?床刮丁?lt;br >
在就餐形式上,中式烧烤通常都会由厨师将其烤好后,端上桌供客人食用;而韩式烧烤则是由客人自己动手烤制,从而增加了就餐过程中的乐趣。
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