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土扣碗【江湖有味】（1月22日发货）

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羊肉扣碗配料：新鲜山羊腿肉、糯米面、花椒、豆瓣、白酒、白糖、胡椒、十三香等

肥肠扣碗配料：肥肠、糯米面、花椒、姜汁、豆瓣、白酒、白糖、胡椒等

万州小吃里最有名的有三：烤鱼、格格、杂酱面。烤鱼不用解释了，杂酱面也渐渐被人知道——虽然多被称为是重庆小面里的“豌杂”（豌豆杂酱面）——“格格”现在还没被普及。

所谓“格格”，其实就是小笼粉蒸羊肉、肥肠、排骨，以土豆或红薯或芋头等垫底，上面蒸裹了米粉的羊肉肥肠排骨等（见下图，网上搜的，左为肥肠格格，右为羊肉格格）。这是我至爱，每年回去必吃，且吃一次还不够。

万州的格格馆子多以姓氏为称，如谢格格、耿格格等，旧家附近有个招牌，上书“桑格格”，回家看见时笑坏了，还拍照片发给作家桑格格本尊。

格格的竹蒸笼有柄，无法真空，再加上垫底的红薯芋头容易“坏菜”，无法快递；所以最后决定以土扣碗来封装，不垫底子。

羊肉用的是本地山羊，经多种香料去腥，膻味不像一般山羊肉那么明显；咸辣口，但辣度不重，最多跟我家牛肉酱差不多辣。家乡人肯定觉得不够过瘾。

 肥肠格格是我一生挚爱。肥肠扣碗不像香辣肥肠只用肠头，还用了比较卷的部分，口感更丰富，肥肠爱好者不可不试。咸而微辣，辣度大概跟猪肉杂酱差不多，基本不辣。

 是熟的，但吃的时候通通都要蒸热了再吃。出锅时羊肉丢一茎香菜，肥肠洒一撮葱花，亦增色亦提香。

 

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