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广西玉林
广西农家自制梅干菜 梅菜扣肉好材料
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梅菜梅菜是岭南的特产,又称为“岭南贡菜”。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成,色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不湿、不热,不仅可独成一味菜,又可以把作配料制成梅菜蒸猪肉、 梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。
梅菜与芥菜属同一种类,外形相似。因其对气候的要求较严,一般只在秋后入冬时分种植,收成后用盐经特别的工艺腌制而成,是国内少有的一个蔬菜品种之一。腌制好的梅菜外观黄中带青,有少量盐分淅出,手感柔软,有浓郁的梅菜沉香味道,清脆爽口。
营养
据化验中心测定:梅菜含糖5.7%、蛋白质5.6%、并含有多种维生素、17种氨基酸及锌、镁等7种人体所需的微量元素,具有消滞健胃、隆脂、降压等保健功效,并获美国食口管理局认可,被定为“天然”。
据惠阳志记载,明朝下叶开始生产制作梅菜,距今有四百年历史。它是岭南特产,上京朝贡,为宫廷食品,又称“贡菜”,至今北京各饭店仍保留“”粤菜食谱。
普通梅菜扣肉
制 作
【主料】带皮猪五花肉1000克,梅干菜(也叫霉干菜)200克。
【调料】酱油20克,清油1000克(约耗50克)。
【做法】
1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油。
2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色,捞出晾晾,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,中间再横切一刀,不要把皮切断。
3、将肉朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里即可。
【特点】色泽红亮,肉质酥烂,味道香浓,肥而不腻。
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